L’ultransformation, au cœur des réflexions des industriels laitiers
Une table ronde riche en échanges
L’ultransformation, au cœur des réflexions de la chaire « Innovation Collaborative au service du métier du lait »
Au cours de ces dernières années, l’offre agro-alimentaire s’est considérablement développée en matière d’aliments ultra-transformés. Ils représenteraient entre 30 et 35 % de nos apports énergétiques quotidiens selon l’étude Nutrinetsanté.
Même s’il n’existe pas encore de définition officielle de l’ultra-transformation, on peut résumer cette notion en disant qu’elle concerne des produits ayant subi d’importants procédés de transformation impactant fortement la matrice alimentaire et/ou contenant des additifs alimentaires ou autres substances d’origine industrielle.
Dans le cadre de la chaire « Innovation collaborative au service des métiers du lait », la Fondation de l’Institut Agro et le Pôle Alimentation ont organisé, le 7 février 2022, une table ronde autour de l’impact de l’ultra-transformation sur le potentiel santé des aliments. Cette table ronde s’est déroulée devant un public d’étudiants, d’enseignants-chercheurs et des industriels.
Une table ronde riche en échanges
Pour échanger sur ce sujet, 4 invités ont présenté leurs réflexions et travaux :
- Raphaël Chacon, Président de Bba-Milk Valley et Directeur Recherche et Développement chez SILL entreprise, située dans le Nord Finistère.
- Didier Dupont, Directeur de Recherche INRAe, Directeur adjoint de l’UMR INRAE-Institut Agro Sciences et Technologie du Lait et de l’Œuf, responsable de l’équipe « Bioactivité et Nutrition » au sein de cette UMR, et à la tête du réseau de recherche international Infogest dont l’objectif est d’améliorer les propriétés santé des aliments par une meilleure compréhension du processus de digestion
- Isabelle Souchon, Directrice de Recherche INRAe dans l’UMR INRAe-Université d’Avignon Sécurité et Qualité des Produits d’Origine Végétale, et dont les thèmes de recherche portent sur l’impact des procédés de transformation sur les qualités des aliments, dans l’objectif de mieux comprendre les liens entre alimentation et santé des consommateurs.
- Anthony Fardet, Chargé de Recherche en alimentation préventive, durable et holistique dans l’Unité de Nutrition Humaine de l’INRAE-Université Clermont-Auvergne.
Ses travaux visent à évaluer le rôle de la structure des aliments dans leur potentiel santé, et spécifiquement l’impact de leur ultra-transformation. Il est également expert scientifique pour le compte du score SIGA.
Cette table ronde a permis de mettre en avant la proactivité des industries agro-alimentaires laitières, qui ne sont plus en attente d’une réglementation officielle pour mener une réflexion d’amélioration de leurs produits dans une démarche globale, plus saine et plus durable.
Une approche « matrice »
Après avoir abordé différents thèmes – les scores de composition, les scores NOVA & SIGA, les MUT marqueurs d’ultratransformation - les intervenants se sont tous accordés sur l’importance de la matrice alimentaire, un concept clé pour une alimentation moins ultra-transformée et qui fait l’objet d’études depuis les années 1990.
Moins d’additifs, des process plus doux pour ne pas déconstruire la matrice, un des nombreux enjeux de nos IAA !
Sur le campus de Rennes, au lendemain de la table ronde, les 15 stagiaires d’une formation intensive de 2 semaines, financée par la Fondation Institut Agro, poursuivent la réflexion en répondant au défi « Comment simplexifier l’ultratransformation en industrie laitière ? », en mode collaboratif.